Detalles del producto
La palatinosa, también conocida como isomaltulosa, es un disacárido derivado de la sacarosa producido mediante transformación enzimática y purificación con α-glucosiltransferasa. Desarrollada mediante biotecnología e ingeniería enzimática, está diseñada para modificar las propiedades estructurales de la sacarosa manteniendo sus características nutricionales naturales. Como alternativa de azúcar funcional, la palatinosa ayuda a reducir las posibles preocupaciones de salud asociadas con la ingesta excesiva de sacarosa.
Estructuralmente, la palatinosa está formada por moléculas de glucosa y fructosa unidas por un enlace glucosídico α-1,6. Durante la producción, el enlace α-1,2 original de la sacarosa se escinde enzimáticamente y se reorganiza en un enlace α-1,6, lo que da como resultado un isómero de la sacarosa con la misma composición molecular pero una disposición de enlaces diferente.
La palatinosa se presenta como un polvo cristalino blanco e inodoro, con un peso molecular de 360,32 y una molécula de agua de cristalización. Tiene un punto de fusión de aproximadamente 124 °C y una rotación específica de [α]²⁰D 97,2. En comparación con la sacarosa, presenta baja higroscopicidad, menor solubilidad y viscosidad, y excelente estabilidad ácida. Actualmente, la palatinosa comercial se fabrica mediante procesos de bioconversión con células inmovilizadas o enzimas inmovilizadas utilizando sacarosa como materia prima.
Propiedades químicas de la palatinosa
| Punto de fusión | 125-128 °C |
| Alfa | 100 º (c=2, H2O) |
| Punto de ebullición | 684,1 ± 55,0 °C (predicho) |
| Densidad | 1,77 ± 0,1 g/cm³ (predicho) |
| Temperatura de almacenamiento | Higroscópico, congelador a -20 °C, bajo atmósfera inerte |
| Solubilidad | DMSO (ligeramente), agua (ligeramente) |
| Forma | Sólido |
| Pka | 11,39 ± 0,70 (predicho) |
| Color | Blanco a blanquecino |
| Declaraciones de seguridad | 24/25 |
| Código SA | 29329990 |
Aplicación de la palatinosa en productos
La palatinosa se caracteriza por su dulzor suave, su baja higroscopicidad, su excelente estabilidad ácida y su resistencia a ser utilizada por levaduras y ciertos microorganismos. No es cariogénica, es adecuada para formulaciones aptas para diabéticos y ofrece un perfil de sabor similar al de la sacarosa. Debido a estas ventajas, puede utilizarse como sustituto parcial o total de la sacarosa en una amplia gama de aplicaciones, incluidos alimentos, bebidas y productos congelados. Se incorpora comúnmente en helados y otros postres congelados, productos de panadería, jugos de fruta concentrados, confitería, frutas en conserva, mermeladas, bebidas alcohólicas mixtas, galletas, pan y otros productos relacionados.
Tras su consumo, la palatinosa se hidroliza gradualmente en glucosa y fructosa por las enzimas digestivas del intestino delgado, lo que da lugar a una absorción y un metabolismo más lentos en comparación con la sacarosa. Esta propiedad de liberación lenta ayuda a mantener niveles de glucosa en sangre más estables y reduce las fluctuaciones rápidas en la secreción de insulina. Como edulcorante de bajo índice glucémico y no cariogénico, la palatinosa es especialmente adecuada para productos diseñados para personas que controlan sus niveles de azúcar en sangre, así como para niños y adolescentes que requieren una ingesta controlada de azúcar durante su crecimiento y desarrollo.
